花椒，四川味道的脊梁

　　我们喜欢川菜，喜欢的是冲击口舌的带劲快感，更多时候是辣和麻的调和力道。湖南人、湖北人、贵州人、云南人、江西人……很多地方的人都是无辣不欢，唯有四川人对麻重视得紧。

　　麻婆豆腐、椒麻鸡、麻辣兔头、火锅、水煮鱼……甚至鸡尾酒、冰淇淋里花椒也大把大把地撒。它们在口中像跳跳糖一样跳啊跳，然后我们获得一种醇类迷惑了感觉神经纤维的体验，类似于在舌尖施加约9V电压(不推荐尝试)的感觉。

　　去年冬天，花椒的英文名被正式更为“SiChuan pepper”，别的地方产的花椒还怎么好意思叫花椒呢?

　　今年冬天，我们傻傻哒小编阿哑，抓了几颗花椒放在嘴里咂，感觉是，麻麻麻麻麻麻……爽!

　　前些天，同事小帅哥阿哑收到了一盒包装精美，娇滴滴妹子亲手送的花椒，他开心到生吞了!为什么开心?

　　《诗经·陈风·东门之枌》有云：“视尔如荍[qiáo]，贻我握椒”，就是说看到眼前的女子貌美如花，而她也回应心意，送来一把花椒。《诗经·唐风》的另一篇也说：“椒聊之实，蕃衍盈升。彼其之子，硕大无朋。”

　　所以，送来一把花椒的妹子，基本上就是在说“我想和你生猴子”啦。

　　还未成熟的花椒树飘来丝丝缕缕的香气

　　花椒让人联想到生儿育女，是因为它的聚伞圆锥花序通常有很多小花，结成的果实如同石榴一样象征着多子多福。

　　汉成帝的宠妃，第一代骨感美女赵飞燕久承恩露，可惜肚子不争气，迟迟怀不上龙种。御医诊断是风寒入里，宫中温度太低导致不孕。因此用花椒涂满四壁，取其室温气正，果然生了儿子。

　　这当然是偏方，但至此以后就用“椒房之宠”，显示帝王对女人的最大爱意。

　　椒房殿是皇后宫殿，因墙上涂满花椒树花朵制成的粉末而得名

　　除了表达爱情，花椒也表达对神和祖先的敬意。《楚辞章句》中说：“椒，香物，所以降神。”花椒因为果实红艳，馥郁芬芳，最早在先秦时期花椒就已经作为香料，出现在祭祀和敬神的活动中。

　　除此以外，在已出土的所有汉墓中，花椒都是作为殉葬品存在。之所以用来殉葬，缘于它的多种功能，其一是寓意吉祥;其二是花椒有一定药性，可以保护尸体。

　　而在古代诗人们也陶醉在花椒深厚意蕴里，体会着麻酥酥、辣乎乎、香幽幽的愉悦。大诗人屈原笔下曾数次提到“椒”，且多是“椒、兰”相连，取其芬芳之意。《九歌·东皇太一》：“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆。”

　　颗粒饱满、浓郁芬芳的花椒

　　而最痴迷花椒的粉丝，当属南宋诗人刘子翚，他专门为花椒写了首诗：“欣忻笑口向西风，喷出元珠颗颗同。采处倒含秋露白，晒时娇映夕阳红。调浆美著骚经上，涂壁香凝汉殿中。鼎食也应知此味，莫教姜桂独成功。”那颗粒饱满、散发香味的花椒，在他的眼里是千娇百媚，天下无双。

　　花椒，一份代表珍贵爱情的浪漫礼物，无数文人墨客拜倒在它的清香下。谁曾想，后来变成了四川吃货们念念不忘的滋味?

　　美食代表着一方水土，是地域文化形成的产物，咱们爱花椒其实是身体需要。“蜀犬吠日”说的就是四川阴雨天气难见阳光，出了太阳连狗都兴奋地汪汪直叫唤。

　　四川盆地受地形和季风环流的交替影响，内部云量多，晴天少，潮湿多雾。全年日照时间仅为1000到1400小时，为了弥补热量的不足，人们选择通过摄入辛味食物增强体内抗寒能力。

　　水煮肉片的精髓就是密密麻麻飘着的花椒和辣椒

　　花椒被吃货发现，是在魏晋南北朝时期。那时成都人好辛香，也就是广泛食用花椒去湿驱寒，为了方便吃，也有了人工培植花椒的技术。

　　我们日常将辛辣连缀使用，实则二者仍有区别，在辣椒这一大航海时代新发现之前，中国人只吃辛。辛有五味、三味之说，无论哪种说法，排在第一位的都是花椒。

　　火锅上永远飘着大把的花椒和辣椒

　　再后来，温血补气的花椒与鲜红霸气的辣椒组成了CP，给四川人民带来了满满的热量。而且，吃了那么多麻麻的花椒，都麻木了还冷个啥?

　　住在陕西街的王大爷，一辈子最好一口麻婆豆腐，如今独居的他每天都会去菜市场买上一块胆水豆腐，回家做一锅麻婆豆腐。花椒得是汉源花椒，辣椒得用二荆条做的辣椒面，郫县豆瓣剁细，牛肉切碎末，青蒜叶切细段，油温六成，放入牛肉末，慢慢炒香、炒酥……

　　陈麻婆豆腐每天都有无数人排队来吃这口“麻辣鲜香”

　　王大爷说：“麻婆豆腐出自成都不是偶然，它特别像成都女娃，表面的水灵是漂亮而不魅惑，内里的麻辣香醇而不纠缠，摆在面前不动声色，久了不吃日思夜想。”

　　在成都，有如此的调料，如此调料做的一道菜，还有吃着如此菜的女子，谁能不爱?

　　实际上，我们日常生活中说的花椒呢，是芸香科花椒属植物的大集合，至少包括了花椒、麻椒、竹叶花椒(藤椒)、青花椒和野花椒等5个种。

　　地道火锅里放的是麻椒

　　麻椒是来自四川、贵州的浓烈女子，北纬30°的风吹日晒使得它偏棕黄色，有独特持久的香气。至于味道呢，大山大河孕育出的麻椒是这几个里面最重口的，从名字就可以看出来。

　　最地道的四川火锅里，滚烫红汤上飘着大把的就是它。而与合适的辣椒搭配做出来的水煮肉片，香中带麻辣，绝不会干辣呛鼻。

　　汉源花椒最为有名

　　花椒是个美丽的红皮美人，通体棕红，以汉源大红袍花椒最为出名。西北虽然也产花椒，但多年来只在煮牛羊肉的时候放一点去腥，并不像四川人这样热衷于玩出各种花样，运用到极致。

　　正因如此，住在大相岭南麓的汉源人栽种了2000多年的花椒，由于种得太好，这里的花椒色泽丹红，粒大油重、芳香浓郁、醇麻爽口，在唐代就成为了贡品，堪称“椒中杨贵妃”。

　　说起来它们跟柑橘、柠檬、金桔等，还是同为芸香科的兄弟姐妹呢。尤其是竹叶花椒，带着更明显的柑橘清香，比花椒、麻椒更温柔，吃了不容易上火。

　　藤椒经常是新鲜入菜

　　这几年流行起来的藤椒，其实是竹叶花椒的变种。它土生土长的峨眉山森系女神，成熟后果实是绿色，经过采摘储藏后会微微泛黄。

　　与传统干制花椒不同，藤椒主要是以新鲜果实入菜，清冽又独特，柑橘味明亮，让人如沐山风。而成都抄手以前只有红油味，最近也流行起藤椒味，想来也是好这口“麻中小清新”的别致可爱。

　　经过藤椒的点缀，色香味俱全

　　有些地方的水煮鱼喜用青花椒

　　一般人喊藤椒是青花椒，其实本尊并不是它，可能除了厨子其他人也分不清这两者。青花椒外壳比较光滑，油泡较少，不像花椒表面那么粗糙。刚刚成熟时，果实还带有红色，但经过储藏之后，颜色会变成深绿色或近似黑色。

　　如果说藤椒是森系文艺女，那青花椒是戴绿宝石的优雅贵妇。

　　简单说了说几种日常生活中提到的花椒，脑袋有没有被绕晕?

　　但光在中国，就有41种花椒，全世界的花椒属植物则有250余种，覆盖非洲大陆、亚洲和美洲的热带与亚热带地区，甚至还登陆了夏威夷群岛。不过夏威夷的那些花椒，温柔到刺都没了。

　　过去在中国人餐桌上一直不太受宠的胡椒

　　如果说四川味道代表之一是花椒，那胡椒算是欧洲美食的代表味道。但胡椒在中国的历史也不算短，记入药典《食疗本草》、《本草纲目》等，只是在中国人的餐桌上它一直不怎么受宠。

　　胡椒是来自东南亚热带雨林的活泼姑娘，成熟时果实是红色，未成熟采摘变干后呈黑色。它跟花椒不同，是正正经经胡椒科胡椒属的植物，从分科就感觉到备受宠爱，常见的有黑胡椒、白胡椒用作食用药用。

　　成都人把辣椒叫做海椒

　　而海椒，在成都指的是辣椒，因为辣椒是明末从南美洲传到中国来的，这里要给哥伦比亚竖个大拇指!

　　虽说没有辣椒的日子，四川人过得也不算清淡。但辣椒和花椒“合体”后，川菜变得更加多姿多彩，继而风靡世界。这说明一个道理：命中注定要相遇的，漂洋过海都要来和你在一起。

　　所谓四川滋味，主要是麻辣鲜香，而麻是当之无愧排第一，花椒可以说是川菜的灵魂。

　　你能想象没有花椒，会产生夫妻肺片，椒麻鸡，麻婆豆腐等这些令人食欲大开的菜吗?写到这，好心的同事递来纸巾让我擦擦口水。

　　没有花椒就不会出现椒麻鸡

　　在辣椒出现之前，千年来一直是花椒负责辛香提味，《华阳国志》里就说：“蜀人好滋味，尚辛香。”

　　四川花椒是中国最早的“椒”，作为本土香料，远比靠着迂回曲折的丝绸之路进入中国的胡椒历史悠久。

　　乾隆年间的四川学者李化楠撰写、其子李调元整理的《醒园录》，是目前问世，反映川菜历史的最早专著，根本寻觅不到辣椒的使用。

　　据说，一个会做饭的四川人厨房里，应该备6种花椒：干/鲜红花椒、干/鲜青花椒、花椒油、花椒面。或许你觉得麻烦，那备一味干红花椒即可。

　　四川人到底多爱吃花椒呢?来看这组数据，截止2016年底，四川省花椒种植面积423万亩，年产量6万余吨，年产值45亿元，居全国首位。

　　而据业内人士称，其中约8000万斤花椒销往成都的火锅店、川菜馆等餐饮企业，粗略算下来成都人一年人均至少吃掉4斤花椒。

　　椒农在采摘花椒，指甲都染黑了

　　在大渡河河岸上，许多乡人的院墙就是带刺的花椒树连成的。每年9月，绿叶红果，香气初吐，椒农在清晨摘下带着露水的花椒，在浓郁芬芳中享受着收获的喜悦。

　　经过晒干处理后的花椒，送往四川各地人们的餐桌上。它虽是不起眼的配料，远不如肉或果蔬占据人眼球，可“麻”之一味彰显它骨子里的热烈和骄傲，不容忽视，毋庸置疑。

　　这样想来，花椒的性格如同四川人，勇敢冒险、热爱自由、爽快大方、看似不惹眼却能领悟生活的“真”。

　　四川人和花椒一样，爱自由尚冒险，大方享受生活的快乐

　　四川人崇尚自由，热爱冒险，叛逆得瑰丽而惊人。在战乱年代，350余万川军抗日，血性男儿冲锋陷阵，前赴后继保家卫国。就如同花椒给人带来的第一印象，刺激又兴奋无比。

　　而在和平年代，四川人平平淡淡，安居乐业，勤奋工作之余，吃美食晒太阳看风景才是王道。不就像花椒一样，虽然乍一看不起眼，但却是一道菜的极致风味所在。

　　可以说，没有花椒，就没有川菜，也没有四川人。